423. Inactivación por Ank-Anolyte de

Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis

y Listeria monocytogenes en la

superficie de los tomates

M.A. Deza, M. Araujo y M.J. Garrido

Instituto de Investigación y Análisis Alimentario, de la Universidad de Santiago de Compostela,

Santiago de Compostela, España

2003/0553: recibido el 24 de junio de 2003, revisado el 22 de septiembre de 2003 y aceptado el 30 de septiembre de 2003

Traducido por Guy Bauloye ( Eco Agua System ) Febrero 2004

Resumen

M.A. DEZA, M. ARAUJO y M.J. GARRIDO. 2003.

Objetivos: determinar la eficacia del agua neutra electrolizada (ANK-ANOLYTE - Neutral Electrolysed Water) en la eliminación de Escherichia coli OI57:H7, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes, así como el no-patógeno E- coli, en la superficie de tomates, y la evaluación del efecto de enjuague con Ank-Anolyte en las características organolépticas de los tomates.

Métodos y Resultados: Se evaluó sobre cultivos puros (8.5Iog UFC mI-1) de las cepas anteriormente citadas, la actividad bactericida de Ank-Anolyte, conteniendo 444 o 89 mg1-1 de cloro activo. Todos ellos se redujeron en más de 6 Log UFC mI-1 dentro de 5 minutos de exposición a Ank-Anolyte. La superficie de los tomates frescos se inocularon con las mismas cepas, y se enjuagó en Ank-Anolyte (89 mg1-1 de cloro activo) o en agua destilada estéril (control), en 30 o 60 s. En los tratamientos con Ank-Anolyte, independientemente de la cepa y del tiempo del tratamiento, una población de la superficie inicial de aproximadamente 5 Log UFC cm2-1 se redujo a < 1 Log UFC cm2-1, y no se descubrió ninguna célula en la solución de ensayo del lavado en las plaquetas. Se ha emprendido una evaluación gustativa para determinar las posibles alteraciones en las calidades organolépticas y no se ha encontrado ninguna diferencia significante con respecto a los tomates sin tratamiento.

Importancia e Impacto del Estudio: El enjuague con Ank-Anolyte se revela como un método eficaz para controlar la presencia de E. coli O157:H7, S. enteritidis y L.monocytogenes en la superficie de tomates frescos, sin afectar a sus características organolépticas. Esto indica su aplicación potencial para la desinfección de superficies de productos frescos.

Palabras Claves: ANK-Anolyte, desinfectante, E. coli O 157: H7, L.monocytogenes, S. enteritidis, agua neutra electrolizada, calidad organoléptica, enjuagando tomates frescos.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y verduras se pueden contaminar con microorganismos patógenos mientras están creciendo en los campos, durante la cosecha, el proceso de manejo y envasado y su distribución (Beuchat 1996).

La gastroenteritis humana ha sido epidemiológicamente unida al consumo de ensaladas “listas para comer” contaminadas con enterotoxigenico Escherichia coli (Abdul-Raouf el al. 1993) y Listeria monocytogenes (Beuchat y Brackett 1991); Se han atribuido epidemias de salmonelosis al consumo de tomates contaminados (Zhuang et al. 1995; Beuchat 1996). También, el crecimiento de L. monocytogenes y Salmonella spp. en la superficie de tomates enteros frescos y cortados ha sido informado por (Asplund y Nurmi 1991; Beuchat y Brackett 1991).

(Correspondencia a: M..A. Deza, Instituto de Investigación y Análisis alimentarios, Universidad de Santiago de Compostela, Campus Sur, E-15782 Santiago de Compostela, España ( e-mail: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. "> Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. )

Se puede eliminar la tierra y otros restos lavando los productos frescos con agua corriente, pero tiene un efecto limitado sobre los microorganismos en superficie que ocurre en poblaciones que van de 103 a 109 CFL g-1 (oseki et al. 2001)

Para reducir la población bacteriana en frutas y verduras se han usado variedad de desinfectantes (cloro, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, ozono, etc.) Sin embargo, además de su potencial toxicidad, no pueden eliminar completamente o inactivar los microorganismos en productos frescos (Koseki y Itoh 2001; Park et al. 2001)

En años recientes, las aguas ácidas electrolizadas (A-ANOLYTE) y las aguas neutras electrolizadas (ANK-ANOLYTE) se han introducido para aplicaciones como sanidad. Estas soluciones son generadas por la electrólisis de una solución de salmuera (NaCI) que atraviesa el ánodo de un electrolizador de membrana. A-ANOLYTE tiene un efecto bactericida fuerte en la mayoría de las bacterias patógenas conocidas debido a su pH bajo (2-4) y su alto potencial de oxidación-reducción (ORP > 1000 mV), y porque contiene también oxidantes activos como el ácido hipocloroso (Kim et al. 2000b; Len et aJ. 2000), es eficaz matando patógenos en alimentos en condiciones in Vitro (Venkitanarayanan et al. 1999b; Kim et al. 2000a) y reduciendo los recuentos microbianos y patógenos en verduras (Koseki et al. 2001; Koseki y Itoh 2001; Park et aJ. 2001;Bari et aJ. 2003; Kim et aJ. 2003)

Ank-Anolyte se genera como A-ANOLYTE, pero una parte del producto formado en el ánodo es reintroducido en la cámara del cátodo, incrementando así el contenido de los iones CIO-.

Debido a su pH neutro, Ank-Anolyte no contribuye tan agresivamente como A-ANOLYTE a la corrosión de los equipos de proceso o irritación de manos y es más estable respecto a la pérdida de cloro que está significativamente reducido a un pH 6-9. (Rojas y Guevara 2000; Len et al. 2002) Izumi (1999) han evaluado el efecto de Ank-Anolyte (pH 6.8 y 20 mg 1-1 de cloro activo) en el recuento total microbiano en verduras frescas cortadas, obteniendo reducciones hasta 2.6 Log UFC g-1 sin efecto significante en el pH del tejido, color de la superficie y apariencia general de las verduras.

El objetivo de este trabajo era determinar la efectividad de Ank-Anolyte en la eliminación de E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis, L. monocytogenes y el no-patógeno E. coli, in Vitro y en la superficie de tomates, con vista a su aplicación potencial en los productos frescos y superficies de contacto de alimentos como tratamiento antimicrobiano. Se realizo también una evaluación gustativa para evaluar el efecto del enjuague con Ank-Anolyte sobre las características organolépticas de los tomates.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de las soluciones del tratamiento

Ank-Anolyte se generó con un Eurostel EE-90 unidad (Aquastel BaIti OÜ, Tallinn Estonia)

Se bombea una solución de cloruro de sodio al 25% y agua corriente simultáneamente en el generador para obtener un amperaje de 32 ± 2A. Para este estudio, Ank-Anolyte (conteniendo aprox. 444 mg1-1 de cloro activo) se diluyó 1:5 en agua destilada estéril, para obtener una concentración de cloro activo final de aproximadamente 89 mg1-1. Se uso también agua destilada estéril como control, se determinaron el pH, ORP y concentración de cloro activo para ambas soluciones del tratamiento.

Las magnitudes anteriores se han medido después de la preparación, usando un medidor de iones pH/ conductividad (CRISON micro-pH 2001) con un electrodo de pH (CRISON, 52-11) y un electrodo de ORP (CRISON electrodo de platino Ag / AgCl, 52-61) El último, por un método iodométrico (APHA 1998).

Tratamiento del cultivo puro

Se obtuvieron las cepas usadas para este estudio de la Colección española de Tipo de Cultivo (CECT): E. coli CECT 405 (ATCC cepa 10536, propuesta para probar a los antibióticos, preservativos antimicrobiano y agentes químicos terapéuticos), E. coli O157:H7 CECT 4267 (ATCC cepa Cartas en Microbiología Aplicada 2003, 37, 482-487, 35150, aislados de una epidemia de colitis hemorrágica, produciendo toxina Shigalike I y II) S. enteritidis CECT 556 (aislado del agua en Valencia, España) y L. monocytogenes CECT 4032 (aislado de queso suave, asociado con un caso de meningitis). Las cepas se han cultivado en plaquetas TSA [Tryptone Soy Broth (Panreac Química S.A., Barcelona, España) con la adición de 15 g 1-1 agar no.3 (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, REINO UNIDO)] a 37°C durante 24 h.

La eficacia de Ank-Anolyte para producir una reducción en por lo menos 5 Log en el recuento de la viabilidad de las células (Actividad Bactericida) en condiciones limpias se evaluó según UNE-EN 1276 Normas Europeas (Anónimo 1998)

Un mililitro de cultivo bacteriano de aproximadamente 8.5 Log UFC mI-1 se transfirió a los tubos estériles junto con 1 ml de agua estéril. Se agregó ocho mililitros de Ank-Anolyte puro (444: 1: 8.15 mg1-1 de cloro activo) o diluido 1:5 en agua destilada (89: 1: 7.5 mg1-1 de cloro activo. Los tubos fueron agitados manualmente para mezclar la suspensión resultante, e incubados a temperatura ambiente (23: 1: 2°C) por 5 min. Se usó agua destilada como control.

Tratamiento siguiente, 1 ml de cada muestra se transfirió a 9 ml de solución neutralizante (tiosulfato sódico 0.5%) agitando la suspensión manualmente. Después de 5 min. de neutralización, 1 ml de la dilución apropiada 1:10 en la solución tryptone de cloruro de sodio (pH 7.2: 1: 0.2) era depositada en las plaquetas de TSA. Las plaquetas se incubaron a 37: 1: ºC por 24 h. El experimento se repitió cuatro veces.

Preparación e inoculación de los tomates

Se compraron los tomates (Lycopersicum esculentum var. Durinta) en un supermercado local y se guardaron a 4°C, durante un máximo de 3 días antes de probar. Se usaron unidades de tamaño similar (70-80 g) sin lesiones en la piel. Su área de superficie fue calculada para obtener el número de UFC /cm2-1. Se lavaron primero los tomates con agua corriente durante 1 min. y se secaron bajo aire estéril en un armario de flujo laminar durante 15 min. en coladeras metálicas individuales.

Para la inoculación de tomates, se preparo una suspensión bacteriana de 8.98-9.23 Log UFC mI-1 con 70 ml de solución tryptone de cloruro de sodio. Se confirmo la población bacteriana de cada inoculación vertiendo 1 ml (para E. coli) o 0.1 ml por superficie de contacto (para E. coli 0157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes) de diluciones apropiadas de la suspensión (usando la misma solución) en duplicado en las plaquetas seleccionadas, usando Coli ID médium (bioMerieux, l'Etoile de Marcy, Francia) para E. coli, Sorbitol-MacConkey agar (Merck, Darmstadt, Denmark), para E. coli 0157:H7, XLD agar (Oxoid) para S. enteritidis, y PALCAM agar (Merck) para L. monocytogenes. Las plaquetas de Coli ID Sorbitol-MacConkey y agar de XLD se incubaron a 37°C durante 24 h, y las plaquetas de agar de PALCAM a 37°C durante 48 h.

Se sumergieron los tomates durante 1 min. en la suspensión bacteriana de 9 Log UFC mI-1, y entonces se secaron individualmente en coladeras metálicas estériles bajo aire estéril en un armario de flujo laminar durante 15 min. a temperatura ambiente (23 ± 2°C).

Tratamiento y análisis bacteriológico de los tomates

La población inicial en la superficie de los tomates fue obtenida limpiando la superficie entera de un tomate secado con aire, inoculado con un algodón estéril humedecido con 5 ml de solución estéril de cloruro sódico de tryptone. Se pusieron las diluciones apropiadas de esta solución sobre las plaquetas selectivas como se describió anteriormente. Se pusieron los tomates inoculados en bolsas estériles individuales que contenían 100 ml de agua neutra electrolizada diluida 1:5, o con agua destilada estéril (control) Las bolsas se agitaron vigorosamente manualmente durante respectivamente 30 o 60 s. Después de la inmersión en el agua de tratamiento o agua de control se retiraron los tomates con una coladera metálica estéril y se dejaron escurrir completamente. Se limpió entonces con un algodón estéril la superficie entera de cada tomate. El algodón se lavó con 5 ml de solución neutralizante y se llevaron las diluciones apropiadas de esta solución hacia las plaquetas selectivas. También se transfirió un volumen de 1 ml de agua de tratamiento o agua de control a 9 ml de una solución neutralizante y las diluciones apropiadas se llevaron sobre las plaquetas selectivas, como se describió en la “Preparación y inoculación de los tomates”.

Todos los experimentos se realizaron a temperatura ambiente (23 ±2°C) para imitar los procedimientos de lavados normales que se podrían realizar en casa.

Evaluación gustativa

Las propiedades organolépticas de los tomates “inoculados” tratados con Ank-Anolyte (puro o diluido 1:5 en agua) y sin tratar (lavado con agua corriente) fueron evaluadas por 12 catadores. Se lavaron los tomates bajo agua corriente durante 1 min., se secaron y se sometieron durante 1 min. a las soluciones del tratamiento descritas anteriormente, y se secaron con aire durante 6 h a 23 ±2°C. Los catadores evaluaron individualmente la apariencia, el color y el sabor de los tomates tratados y sin tratar. La evaluación de la calidad se ha basado en una escala de cinco puntos: 1, no aceptable; 2, calidad limitada; 3, normal; 4, bueno; 5, muy bueno.

Análisis de los datos

Todos los ensayos se repitieron cuatro veces. Los recuentos microbianos se expresaron como Log UFC mI-1 (soluciones de lavado y inoculación) o UFC cm2-1 (superficie del tomate) Los valores reportados del recuento de las plaquetas o propiedades fisicoquímicas son los valores medios sobre los cuatro ensayos individuales ± las desviaciones normales.

Las evaluaciones gustativas representan la media de 12 valores ± las desviaciones normales. Los datos fueron sometidos al análisis de variación y a las pruebas de rango múltiples de Duncan usando el STATGRAPHICS (Statistical Graphics Corporation, Englewood Cliffs, NJ, USA.). Las diferencias significantes en los datos de recuento de plato y en las evaluaciones gustativas fueron establecidas por la ultima diferencia significativa al 0-05 del nivel de importancia.

RESULTADOS

El pH, ORP y concentración de cloro activo de las soluciones del tratamiento usado para cada cepa, se muestra en Tabla 1

Tabla 1

Propiedades de Fisicoquímicas de las soluciones probadas *

• Los valores son las medias ± S>D de cuatro medidas repetidas
• Ank-Anolyte, Agua neutra electrolizada [ANK-Anolyte]
• ORP, potencial de oxidación-reducción,
• Cl, cloro activo,

Todo las cepas tratadas durante 5 min. con Ank-Anolyte (conteniendo 444 o 89 mg 1-1 de cloro activo) han sido reducidas por más de 6 Log UFC mg 1-1, como se ha determinado en los ensayos en las plaquetas, usando la Norma Europea UNE-EN

1276 (Tabla 2) No se ha logrado ninguna reducción en los recuentos bacterianos en las muestras de control.

Tabla 2.

Inactivación de E.coli, E.coli O157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes en cultivo puro por Ank-Anolyte (444 y 89mn 1-1 de cloro activo) en 5 min. a 23 ± 2°C.

Tabla 3: Muestra la inactivación de E. coli, E., coli 0157:H7, S., enteritidis y L.

monocytogenes en la superficie del tomate tratada con Ank-Anolyte. La población inicial en la superficie del tomate después de inocular y secar dentro del armario durante 15 min. estaba entre 5.29 y 5.58 Log UFC. cm2-1.

Lavados con el agua destilada (control) las células viables reducidas en todo las cepas en aprox. 2 Log UFC cm2-1 dentro de 30 o 60 s.

Bajo el tratamiento con Ank-Anolyte, las poblaciones en la superficie de los tomates de todas las cepas estaban reducidas por un promedio de 4.18 Log UFC cm2-1 en 30 s. y 4.74 Log UFC cm2-1 en 60 s. Poblaciones de E. coli OI57:H7, S., enteritidis y L. los monocytogenes en la superficie de tomates no mostraron ninguna diferencia significativa con los tratamientos con Ank-Anolyte entre 30 o 60 s, considerando que la reducción en la población del no-patógeno E. coli después del tratamiento durante 60 s era significativamente más bajo (P ¡Ü 0.05) que después del tratamiento durante 30 s. También, las poblaciones de todas las cepas, después de 30s o 60 s, eran muy similares, independientemente del tipo las cepas.

La población superviviente en las soluciones del lavado (Ank-Anolyte, diluido al 1:5 o agua destilada) también se indica en la Tabla 3.

Bajo el tratamiento con Ank-Anolyte, no se ha encontrado ningún sobreviviente sobre el ensayo en las plaquetas”. En el agua de control, se recupero un promedio de 5.35 Log UFC mI-1.

No se encontró diferencia significante (P ¡Ü 0,05) en la evaluación gustativa de los tomates inoculadas lavadas con Ank-Anolyte (puro o diluido 1:5) o con agua corriente. En una escala de cinco puntos, para los dos, los tratados y los del control, los valores medios estaban entre 3.21 y 3.54 para la apariencia, entre 3.25 y 3.96 para olor, y entre 3.08 y 3.83 para el sabor.

Inactivación de E.coli, E.coli O157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes en la superficie del tomate por Ank-Anolyte (89 mg 1-1 de cloro activo) a 23 ± 2°C *.

* Los valores son la media de por lo menos cuatro medidas repetidas ± S.D.

DISCUSIÓN

En este estudio, se ha evaluado en cuatro cepas bacterianas la efectividad bactericida del Ank-Anolyte diluido a 1:5, ambos en cultivo puro y en la superficie de tomates. Tres de ellos (E- coli OI57:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes) han sido informado ser patógenos asociados a la alimentación, por estar presente en verduras (incluso en los tomates) cuya detección en las comida es recomendada por la “European Fair Trade Association Surveillance Authority” (Anónimo 2002). El cuarto es un no-patógeno E. coli propuesta para probar a los antibióticos, preservativos antimicrobiano y agentes químicos terapéuticos, y es usado en UNE-EN 1276 Normas Europeas (Anónimo 1998) para la evaluación de la actividad bactericida de desinfectantes químicos y antisépticos usados en la comida, áreas industriales, domésticas e institucionales.

La dilución particular empleada en este trabajo (conteniendo 86-93 mg 1-1 cloro activo) fue escogida sobre la base de estudios anteriores llevados a cabo en nuestros laboratorios (datos no mostrados), planteado para encontrar la concentración mínima de Ank-Anolyte cumpliendo con la UNE-EN 1276 Normas Europeas (Anónimo 1998), i.e. produciendo una reducción de más de 5 Log UFC mg 1-1 en todo las cepas evaluadas con cultivo puro. También, las poblaciones de todas las cepas en cultivos puros se habían reducido en más de 5 Log UFC mg 1-1 en el presente trabajo en 5 min. de exposición al Ank-Anolyte conteniendo 89 mg 1-1 de cloro activo (444 mg 1-1 antes de la dilución)

Es más, estos resultados son similares a aquellos obtenidos por otros autores que utilizaron A-ANOLYTE para inactivar los mismos patógenos (Venkitanarayanan et al. 1999b; Kim et al. 2000a) Este hecho nos lleva a la conclusión que es el volumen de cloro activo, el contribuyente principal a la actividad bactericida del agua electrolizada, en lugar del bajo pH o alto ORP como originalmente supuso (Kim et al. 2000b; Len et al. 2000) El objetivo principal de este estudio era sin embargo evaluar la efectividad de Ank-Anolyte como desinfectante para la superficie del tomate. Se puede considerar, que poblaciones iniciales de 5 Log UFC cm2-1 en la superficie de tomates se redujeron a < 1 Log UFC cm2-1. Es más, no se ha descubierto ninguna célula de cualquier cepa en el procedimiento de ensayos en las plaquetas, después del tratamiento con Ank-Anolyte y sugerimos que Ank-Anolyte podría prevenir la contaminación indirecta en los productos frescos y en los ambientes de procesos. En contraste, se descubrió en la superficie una media de recuentos de 3 Log UFC cm2-1 y aproximadamente 5 Log UFC mI-1 se recuperó todavía de la solución del lavado, con el lavado con agua estéril destilada.

A parte de conocer lo que ocurre con Ank-Anolyte (Bari et al. 2003), el tratamiento con Ank-Anolyte también reveló tener un amplio espectro de acción sobre cepas patógenas: sus poblaciones en la superficie del tomate sufrían reducciones similares, sin mostrar diferencias significantes (P ¡Ü 0.05), después de efectuar el lavado durante la misma cantidad de tiempo. Es más, la población superviviente de cada cepa patógena después de un enjuague de 60 s con Ank-Anolyte no mostró ninguna diferencia significante (P ¡Ü 0.05) con lo observado después de un enjuague de 30 s. Este hecho nos lleva a la conclusión que un tratamiento de 30 s con una dilución de 1:5 de Ank-Anolyte es bastante para efectuar las desinfecciones en la superficie del tomate.

La evaluación gustativa ha demostrado que después de lavar los tomates con Ank-Anolyte, no se ha descubierto ninguna diferencia significativa en sabor, apariencia o olor por los catadores. Por lo tanto, además de la eficacia para controlar E. coli (cepas patógenas y no-patógenas), S. enteritidis y L. monocytogenes en superficies, no se espera que el tratamiento afecte a la aceptación del producto por parte del consumidor.

En relación con otros desinfectantes, A-ANOLYTE ha demostrado ser más eficaz que el agua ozonizada como desinfección de las verduras (Koseki et al. 2001), y similar o más eficaz que el tratamiento del agua con cloro (teniendo el mismo pH, ORP y valor de cloro) en el tratamiento de las verduras (Park et al. 2001; Kim et al. 2003) o cultivo puro de patógenos relacionados con la alimentación (Kim et al 2000b) Las reducciones obtenidas en este estudio usando Ank-Anolyte son iguales o superiores a los resultados obtenidos lavando diferentes verduras y superficies con A-ANOLYTE con un volumen de cloro activo similar (Izumi 1999; Venkitanarayanan et al. 1999a; Koseki y ltoh 2001; Kim et al. 2003) Estos datos sugieren que Ank-Anolyte tiene una eficacia bactericida similar a estos otros agentes, con la ventaja de ser no-corrosivo, seguro y fácil para su empleo.

En resumen, los hallazgos de este estudio revelan que Ank-Anolyte es un método eficaz para reducir significativamente la presencia de micro-organismos patógenos como E. coli 0157: H7, S. enteritidis y L. monocytogenes en las superficies de tomates, sin afectar a sus características organolépticas.

Esto demuestra su potencial aplicación para la desinfección de superficies de contacto de productos frescos.

RECONOCIMIENTOS

Este trabajo fue apoyado financieramente por la Xunta de Galicia (PGIDT01INN39E).

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Traducido por Guy Bauloye ( Eco Agua System ) Febrero 2004

©2003 The society for applied Microbiology /Aquastel Balti OÜ 10 MvS